酶（enzyme）是由活細(xì)胞發(fā)生的、對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質(zhì)或RNA.酶的催化效果有賴于酶分子的一級結(jié)構(gòu)及空間結(jié)構(gòu)的完好。若酶分子變性或亞基解聚均可導(dǎo)致酶活性損失。 [1]  酶屬生物大分子，分子質(zhì)量至少在1萬以上，大的可達百萬。

    酶是一類極為重要的生物催化劑（biocatalyst）。因為酶的效果，生物體內(nèi)的化學(xué)反響在極為溫文的條件下也能高效和特異地進行。跟著人們對酶分子的結(jié)構(gòu)與功用、酶促反響動力學(xué)等研討的深化和開展，逐步形成酶學(xué)（enzymology）這一學(xué)科，酶的化學(xué)實質(zhì)是蛋白質(zhì)（protein）或RNA（Ribonucleic Acid），因而它也具有一級、二級、三級，甚至四級結(jié)構(gòu)。

    按其分子組成的不同，可分為單純酶和結(jié)合酶。僅含有蛋白質(zhì)的稱為單純酶；結(jié)合酶則由酶蛋白和輔助因子組成。例如，大多數(shù)水解酶單純由蛋白質(zhì)組成；黃素單核苷酸酶則由酶蛋白和輔助因子組成。結(jié)合酶中的酶蛋白為蛋白質(zhì)部分，輔助因子為非蛋白質(zhì)部分，只要兩者結(jié)合成全酶才具有催化活性。依照酶的化學(xué)組成可將酶分為單純酶和結(jié)合酶兩類。

    單純酶分子中只要氨基酸殘基組成的肽鏈。結(jié)合酶分子中則除了多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，還有非蛋白成分，如金屬離子、鐵卟啉或含B族維生素的小分子有機物。結(jié)合酶的蛋白質(zhì)部分稱為酶蛋白（apoenzyme），非蛋白質(zhì)部分總稱為輔助因子 （cofactor），兩者一同組成全酶（holoenzyme）；只要全酶才有催化活性，假如兩者分隔則酶生機消失。非蛋白質(zhì)部分如鐵卟啉或含B族維生素的化合物若與酶蛋白以共價鍵相連的稱為輔基（prosthetic group），用透析或超濾等辦法不能使它們與酶蛋白分隔。